La malta, planta per donar color a la cervesaLa duració de la germinació i la temperatura del assecat són els factors que determinen l’aroma i el color de la malta. Segons la temperatura del assecat s’arriba a un malt més groga, torrada o negre. Serà el que determinarà el color de la cervesa: rossa, daurada, torrada o negre. La malta porta els noms dels estils de cerveses que s’elaboren amb elles, com Pilsen, Pale Ale, Munich, etc.. També es coneixen per les seves característiques com malta aromàtica, xocolata o torrefacta.
La cervesa es pot elaborar a partir d’una sola malta, però la majoria utilitza 2 o 3 maltes diferents, arribant alguns casos a fer-ne servir 8 de diferents.
L’aigua ha de ser bacteriologicament neta. Com que la cervesa es constitueix com a mínim per un 90% d’aigua, aquest es tan important que defineix l’estil de cervesa que es pot elaborar en una zona. Les cerveses de baixa fermentació necessiten aigua amb poca cal, i les cerveses d’alta fermentació necessiten aigua amb moltes sals.
Degut a la necessitat de tenir assegurada la suficient aigua d’una qualitat constants, les cerveseries es solien construir al voltant o per sobre d’un manantial. Per això les veritables cerveses no es fabriquen mai fora del seu lloc d’origen, perquè poden perdre gran part del seu sabor original o de la seva qualitat al haver de tractar l’aigua químicament per obtenir el mateix gust. D’aquí que les veritables cerveses de qualitat amb denominació d’origen, com les cerveses de Munich, de Pilsen i les Trapenses, no s’elaboren mai fora de la seva ubicació original.
El llúpol és una planta trepadora cultivada en camps construïts amb bastides de fusta i fil ferro, que es coll a mitjans de setembre. El llúpol ja es cultivava a Mesopotàmia i durant la seva existència ha estat utilitzat com a conservant, medicament i com component de productes de bellesa. El llúpol pertany a la família del Cannabis.
L’ús del llúpol es va introduir per la elaboració de la cervesa pels monestirs, que havien constatat que la llupulina, que és la pols groga q contenen les fruites còniques del llúpol, dona una amargor típica de la cervesa, la fa més lleugera de digerir i amés a més serveix com a conservant natural.
Planta de llúpol, que dòna l’aromaVan ser els immigrants flamencs que van introduir la cultura del llúpol a Anglaterra, el país cerveser que més varietats de llúpol utilitza actualment, els cervesers britànics afegeixen varies vegades llúpol de diferents classes durant diferents fases de l’elaboració de la cervesa.
Existeixen moltes varietats de llúpol, depenent de la zona de cultiu, la varietat de Bohèmia, coneguda com a molt fina, s’utilitza per les millors cerveses Pilsen, i la varietat Hallertau-Mittelfrüh de Baviera, per les cerveses Munich. Aquestes dues versions aporten l’aroma, i la de Northern Brewer aporta l’amargor.
Alemanya produeix el 30% de la producció mundial, i encara q Bèlgica no produeix més q l’1%, es reconegut mundialment.
La construcció dels camps de llúpol és molt costosa, per el que el cultiu d’aquesta planta s’ha amenaçat fins arribar avui en dia on només hi ha unes zones limitades on es cultiva llúpol.
Abans es solia afegir les fruites seques del llúpol al most durant la fase de cocció, però actualment es van premsant les fruites, obtenint tauletes o grans secs, facilitant el transport i conservació. També existeix l’extracte de llúpol en forma líquida per xarop.
Encara q els veritables tastadors de cervesa prefereixen unes cerveses molt llupolitzades i amargues, els comercials els han convençut de que el públic prefereix cerveses més suaus i per això moltes fàbriques, sobretot els grans grups industrials, han implantat la tendència de fabricar cerveses suaus i dolces. No obstant es recomana que si alguna persona vol prendre una bona cervesa que estigui ben llupolitzada, oferint la possibilitat de descobrir una gran riquesa d’aromes i sabors.
En la cervesa abans d’utilitzar-se el llúpol, es feia servir el gruit, mescla de varies herbes i espècies, i el costum d’enriquir el sabor i els aromes de les cerveses a base d’espècies s’ha mantingut fins al present, utilitzant regalèssia, celiandre i closques de taronja, especialment en les cerveses de blat.
El llevat, el quart ingredient, és la vida de la cervesa, la part vital, l’organisme que transforma el sucre del most en alcohol. Aquest procediment també es dona en la producció de vi, encara que els productors intenten negar-ho, algunes bodegues també fan servir el llevat per fermentar el seu most. Al principi, no existia el llevat i el líquid dolç s’infectava per les bactèries de l’aire dintre de les cerveseries, amb el que començava a fermentar. Aquest tipus de fermentació s’anomenava espontània, procediment que encara s’utilitza a Bèlgica en la fabricació de les cerveses lambic.
Al fermentar el most es produeix una espuma. El primer pas cap a l’ús del llevat es va produir quan es va constatar que se podia treure espuma i afegir-la a la següent producció, provocant la fermentació al instant, on l’espontània trigava en arrancar. Més tard, es va descobrir que el que provocava la fermentació era el llevat, que és una bactèria, que transforma el sucre en alcohol més gas carbònic CO2 més calor. Al 1857 Pasteur va ser qui va descobrir els secrets del llevat al complet, abans hi va haver un científic holandès que va realitzar la primera observació de la bactèria del llevat amb un microscòpic l’any 1680.
En la actualitat hi ha dos estils de llevat:
*Llevat d’alta fermentació, activa a una temperatura de 18 a 25º C durant 4 a 6 dies. Aquest llevat es queda a dalt durant i desprès de la fermentació.
*Llevat de baixa fermentació, activa a una temperatura de 6 a 10º C durant 8 a 10 dies. El llevat baixa fins el fons del cub de fermentació.
El fet que durant la fermentació, la temperatura pugui sobrepassar el seu màxim pot crear la propagació de llevats silvestres que infecten el líquid i el fan no apte per a la venda. Per aquestes diferències considero q en la història de la cervesa hi ha hagut dues etapes, la primera etapa es aquella que només existia la cervesa d’alta fermentació i l’espontània, perquè era impossible mantenir la temperatura per sota els 10º C. Per evitar que la temperatura es pogués a més de 25º, no s’elaborava la cervesa de maig a setembre. A partir del segle XIX, amb la introducció del fred industrial, es podia controlar la temperatura i això va portar a la construcció de cerveseries de baixa fermentació en tot el món. A partir d’aquest moment l’evolució tècnica ha permès el desenvolupament de nous sistemes de producció, barrejant els procediments dels dos estils de fermentació, encara que es manté la diferència entre els dos estils de llevat.
Llevat, amb el qual es pot esbrinar la graduació alcohòlica]]>